Stimon studierte Chinesische Medizin in den USA. Danach absolvierte er ein längeres Praktikum in Harbin (China) und erwarb den Master of Science an der Westminster Universität in London. Von 2003 bis 2012 war er Präsident der Schweizerischen Berufsorganisation für TCM (heute TCM Fachverband Schweiz).

Simon praktiziert an der Poliklinik für Chinesische Medizin am See-Spital Horgen und ist deren stellvertretender Leiter. Er ist Autor von verschiedenen Fachbüchern, Artikeln und Broschüren zur Chinesischen Medizin. Und vor allem ist er Co-Gesamtleiter der Chiway AG und der Chiway Akademie.

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